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諸城市億馬機械有限公司

主營:周轉筐清洗機,軟包裝袋清洗風干流水線,果蔬清洗機,巴式滅菌機

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諸城市億馬機械有限公司
李經理 先生
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肉制品工藝中滾揉、斬拌、腌制的作用

腌制的目的可歸納為:

(1)防腐保存

(2)穩定肉色

(3)提高肉的保水性

(4)改善肉的風味

(5)促進口感、彈性及切片的一致性

腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。

一、干腌法(Dry Cure)

干腌法是將鹽或混合鹽,涂擦在肉表面,然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內,依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。在鹽的滲透壓和吸濕性的作用下,使肉的組織液滲出水分并溶解于其中,形成鹽溶液,但鹽水形成緩慢,鹽分向肉內部滲透較慢,腌制時間較長,因而這是一種緩慢的腌制方法。但腌制品有獨特的風味和質地

二、濕腌法 (Pickle Cure)

將肉浸泡在預先配制好的鹽溶液中,并通過擴散和水分轉移,讓腌制劑滲入肉內部,并獲得比較均勻的分布,常用于腌制分割肉,肋部肉等。濕腌時鹽的濃度很高,肉類腌制時,首先是鹽向肉內滲入而水分則向外擴散,擴散速度決定于鹽液的溫度和濃度。高濃度熱鹽液的擴散率大于低濃度冷鹽液。硝鹽也向肉內擴散,但速度比鹽要慢。

三、鹽水注射法 (Cure Injection)

為了加快鹽的滲透,防止腌肉的腐敗變質,目前廣泛采用鹽水注射法。這是因為通過機械注射,不但增加了出品率,同時鹽水分散均勻,再經過滾揉,使肌肉組織松軟,大量鹽溶性蛋白滲出,提高了產品的嫩度,增加了保水性,顏色、層次、紋理等得到了極大的改善,出品率也大大提高了,同時,也大大縮短了腌制周期。鹽水注射優點在于:可以預先計算出各種添加劑的添加量;可以制造出添加劑更加均勻分布的制品;可以利用多種添加劑;可以提高制品的出品率;還可以節省人力。目前的鹽水注射是通過數十乃至數百根規則排列的注射針完成的,注射機有低壓注射(注射壓力3~5BAR)和高壓注射(10~12BAR)兩種,低出品率產品一般多采用低壓注射,高出品率多充填物的產品則采用高壓注射。使用低壓注射機無法成功的注射高壓注射機制作的產品,同樣高壓注射機也無法制作出低壓注射的產品。

四、混合腌制

這是利用干腌和濕腌互補的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后入容器內用鹽水腌制。

注射腌制法也常和干腌或濕腌結合進行,這也是混合腌制法,即鹽液注射入鮮肉后,再按層擦鹽,然后堆疊起來,或裝入容器內進行濕腌,但鹽水濃度應低于的鹽水濃度,以便肉類吸收水分。

干腌和濕腌相結合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度;同時腌制時不象干腌那樣促進食品表面發生脫水現象;另外,內部發酵或腐敗也能被有效阻止。


滾揉:(Tumbling,Massaging)

(1)、滾揉的作用和目的

1、加速腌制液的滲透與發色:臥式滾揉機利用物理性沖擊的原理,使腌肉落下,揉搓肉組織,使肉的組織結構受到破壞,肉質松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高,也可使注入的腌制液在肉內均勻分布,從而吸收大量鹽水,這樣不僅縮短了腌制期,還提高了出品率和制品的嫩度。

2、提取蛋白質:滾揉時由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓,鹽溶性蛋白從細胞內析出,它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質,使不同的肉塊能夠粘合在一起,可起到提高結著性的效果。

斬拌(Cutting)

在一般的香腸制造中,斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機的斬拌,可以達到以下作用:

1.肉蛋白質的活化作用:增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度。

2.改善肉的結構狀況:使瘦肉和肥肉充分拌勻,結合的牢固。提高制品的彈性,烘烤時不易出油。

3.破壞結締組織薄膜,使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高

(2)、斬拌原理:

整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜(即細胞壁)之中,只要這層膜完整,肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內部的水分,不能保持外來水分,因此,在斬切的過程中必須把細胞壁打開,使細胞質能游離出來,結構蛋白的殘片游離出來,吸收水分,并通過吸水膨脹后形成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒,并且在加熱時,能防止脂肪粒之間的結合,為穩定的結構提供了保障。

因此,在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開,再把游離出來的結構細胞再斬碎,那么效果將更好,但斬拌是會引起肉溫的急速升高,因此干斬是有限度的,只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物,脂肪含量太高時,所需要的蛋白質網絡要更強,這種穩定的混合物就難以形成。所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比。

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